Naast boerderijtuinen, boomgaarden en bostuinen die concreet gericht zijn op de voedselvoorziening, hebben veel locals ook hun eigen wijnvelden, voor de wijn en van de doppen (schillen) van de druiven ook voor het maken van brandewijn. Veelal bevinden zich deze velden dicht aan de kust, waarvan een deel op Pico tot UNESCO werelderfgoed is benoemd.
"De druiven worden daar in de spleten van de lava gekweekt, met kleine muren opgetrokken uit basalt er om heen.".
De druiven worden daar in de spleten van de lava gekweekt, met kleine muren opgetrokken uit basalt er om heen en plat neergelegd zodat de zoute wind er goed overheen kan en de druiven klein houdt, een combinatie van factoren die een intens smaakpallet geeft.
Er zijn diverse inheemse druivensoorten, te beginnen met de Verdelho. Die zou zijn geïntroduceerd vanuit Madeira op de Azoren door de Franciscaner monnik Frei Gigante. DNA profilering heeft inmiddels bevestigd dat de Verdelho van Madeira en de Azoren dezelfde is. Verder heb je 2 druivenrassen die verwantschap vertonen met de Verdelho, en daar een kruising van zijn, dat zijn de Arinto dos Açores en de Terrantez do Pico.
Naast de wijnvelden op Pico, wordt er ook op Garciosa en Terceira wijn verbouwd. Omdat de velden op Terceira waar wijnverbouw mogelijk was, beperkt waren, kozen veel rijkere families er voor om velden op Pico aan te leggen voor eigen gebruik. Hiervoor werden voornamelijk druivenrassen zoals Isabel, Saibel en Uva da Madeira gebruikt, maar deze worden steeds zeldzamer. Ondanks de subsidies die beschikbaar zijn voor de heraanleg van deze wijngaarden, worden deze druivenrassen vervangen door meer commerciële rassen. Niet alleen vanwege hun marktwaarde, maar ook vanwege de hoeveelheid werk die deze traditionele druivenrassen vergen.
Het is dus nogal ironisch dat de subsidies juist die oude wijngaarden in stand houden, alleen nu met druivensoorten die daar helemaal niet veel op voorkwamen toen men aanving met de bescherming van deze velden.
Veel oogst wordt voor de vinificatie ingeleverd bij de coöperaties voor het maken van wijn. De beste kwaliteit alcohol wordt gemaakt van die gedroogde druivenschillen, de draf, die de coöperaties retourneren aan de leden voor bagaço (dus een ojuro (ES), marc (FR) oftewel grappa (IT)). Bij de vinificatie van rode wijn wordt de draf gedurende de hele gistingsperiode in de most gelaten en op die manier gegist. Deze gegiste draf is uitermate geschikt voor de productie van zacht-droge brandewijn met een hoog alcoholgehalte.
Veel lokale gemeenschappen hebben eigen, gelegaliseerde ketels, lokaal alambiques genaamd, waar je de gedroogde doppen van de druiven en wat er verder over is uit de tuin gecontroleerd en veilig kunt laten destilleren tot aquardente, waarbij je meteen afrekent voor de accijns. Vanwege het beperkte aantal alambiques op het eiland is reserveren verplicht. Men gaat dan “Vamos alambicar” (oftewel: naar de ketel). Het branden gebeurt nog steeds met hout, dus iedereen moet zijn eigen brandhout meenemen om het proces op gang te houden.
Omdat er veelal meerdere reserveringen tegelijkertijd zijn, wordt verwacht dat je elkaar helpt. Eigenlijk is het nog steeds gebruikelijk dat iedereen op deze dag een feestelijk hapje meeneemt, en dat terwijl de aguardente wordt gemaakt, er tijd is voor een praatje met elkaar. Een oude traditie die lokaal echt in ere wordt gehouden.
